人参
人参は特にβカロテンが豊富です。βカロテンは抗酸化作用があり、活性酸素の働きによる動脈硬化や心筋梗塞の予防効果があります。また、βカロテンは活性酸素による害を防ぐだけでなく、体内に必要な量だけビタミンAに変わり、皮膚や粘膜を健康に保つ働きがあります。
キャベツ
キャベツはビタミンCがずば抜けて豊富で、風邪の予防や疲労回復、肌荒れの解消などに効果かあります。大きめの葉を２、３枚食べるだけで、１日に必要なビタミンCが摂取できます。また、キャベツ特有のビタミンUには胃や十二指腸の潰瘍を抑制する働きがあります。
カボチャ
カボチャは皮膚や粘膜の抵抗力を強くするカロテンが豊富な緑黄色野菜。カボチャの収穫は夏ですが貯蔵がよくききます。冬至にカボチャを食べるという習慣は、緑黄色野菜が少ない冬場に備えた先人の知恵なのです。
さつまいも
サツマイモはビタミンCや食物繊維を多く含んでいて、便秘やダイエットに効くといわれています。加熱してもビタミンCが壊れにくい特性があります。６０℃程度で長時間加熱することが甘味を引き出すポイントです。澱粉が豊富で春雨の原料にもなっています。
ピーマン
ピーマンにはビタミンAとビタミンCが多く含まれていて、夏バテの防止などの効果があります。また、ビタミンCの熱による破壊を軽減する成分も含まれているとされていて、レモンより遥かに多くのビタミンCの摂取が可能です。ビタミン成分は緑色の時よりも熟して赤や黄になった時の方が増加します。
トマト
トマトの赤はリコピンという色素です。リコピンには抗酸化作用があり癌の一因である活性酸素を除去し、癌を防ぐ働きがあると認められています。また、血圧を下げたり、肉食で酸性になった血液を体にいい弱酸性に保ったりする働きもあります。
キュウリ
キュウリは９０％以上が水分。キュウリにはビタミンCを酸化させる酵素が含まれているため、ビタミンCを多く含む食材と合わせて調理する際には、酵素の働きを抑える酢を使うとビタミンCを効率よく摂取できます。また、加熱しても酵素の働きを抑えることができます。
葱（長葱）
葱はカロテン（ビタミンA効果）、ビタミンC、カリウムを多く含んでいます。特に葉の緑色の部分に多くの栄養があり、カロテンは葉の部分にしか含まれておりません。葉の部分はできるだけ捨てずに、薬味や味噌汁などにして出来るだけ使うようにすると効果的です。また、玉葱と同様に硫黄化合物も含まれていて様々な効用が期待されます。
玉葱
玉葱には硫黄化合物（含流アミノ酸）が多く含まれており、この成分が切った時に涙の出る原因となっています。しかし、この成分は、高血圧、食欲増進、糖尿病、精神安定などに効果があるとされております。また、玉葱にはデトックス効果があり、排ガス、煙草の煙、野菜についている残留農薬など体内に蓄積された鉛の解毒効果があります。
＊注意・・・「カロテン」と「カロチン」は同じ成分です。
